Fast Good statt Fast Food: Food-Trends im Wandel

Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) thematisierte an ihrer Fachtagung am 3. September 2021 die «Mega-Trends und ihr Einfluss auf die Ernährungszukunft». Referentin Hanni Rützler publizierte auch für das deutsche Zukunftsinstitut, auf dessen Webseite die Ernährungsexpertin 2020 schrieb: «Unser kulinarisches Handeln hängt mit allen anderen Lebensbereichen zusammen, dessen Wandel kann daher heute am besten unter Rückgriff auf relevante Megatrends analysiert werden.» Ernährungsgewohnheiten sind also sozusagen ein Barometer von gesellschaftlichen Entwicklungen.

Die Megatrends unserer Ernährung

Welches sind Megatrends, die unser Essverhalten prägen, und wie tun sie das? Food-Forscherin Rützler identifiziert sieben Trends, die an der SGE-Tagung vertieft werden:

-          Megatrend New York: Die US-Metropole steht sinnbildlich für die neue, mobile, flexible Arbeitswelt. Wenn sich unser Erwerbsleben von Ort und Zeit entkoppelt, essen wir auch anders: an anderen Orten, zu anderen Zeiten und – wenn nicht gleich allein – mit anderen Menschen.

-          Megatrend Neo-Ökologie: Massenhaft und unter zweifelhaften Bedingungen für Mensch, Tier und Umwelt produzierte Lebensmittel geraten in Verruf. «Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung und Qualität sind nicht mehr nice to have, sondern werden zu Grundvoraussetzungen in der Lebensmittelbranche.»

-          Megatrend Urbanisierung: Indem immer mehr Menschen in Städte ziehen, werden diese nicht nur zu «Zentren der Kulinarik», sondern auch vermehrt zu Produktionsorten von Lebensmitteln. Stichworte sind Urban Farming und – angesichts der knappen Anbaufläche – Vertical Farming.

-          Megatrend Gender Shift: Mit der Auflösung von Geschlechterstereotypen und somit des althergebrachten Familienbilds kommen neue Formen des Zusammenlebens auf: Patchwork-Familien, Single-Haushalte, Alleinerziehenden usw. In diesen neuen Haushaltsformen wird auch anders gegessen.

-          Megatrend Individualisierung: Dieses «zentrale Kulturprinzip der westlichen Welt» bedeutet für die Ernährung, dass auch hier zunehmend Wahlfreiheit und Selbstbestimmung vorherrschen: Gegessen und getrunken wird, worauf man gerade Lust hat und was man für sich – nicht zuletzt ideologisch – als richtig erachtet.

-          Megatrend Konnektivität: Das Prinzip der zunehmenden Vernetzung verbindet Lebensmittelproduzenten, den Detailhandel und die Konsument*innen zunehmend. Letztere reden mit, wenn es um die Entwicklung von neuen Produkten geht, zum Beispiel indem sie diese ausprobieren und bewerten.

-          Megatrend Gesundheit: Rützler schreibt von einem «erhöhten Bewusstsein dafür, dass Essen der Antrieb für unseren Körper ist und wir uns genau überlegen, womit wir unseren „Motor" füttern»: mit frischen und gesunden Produkten, kleineren Portionen, Power bzw. Super Food usw.

Die Trends werden jährlich im Food Report ausgeführt und auf der Food-Trend-Map dargestellt. Im Fokus des Food Reports 2021 stehen die Auswirkungen der Corona-Krise auf die Ernährungstrends. Zum Beispiel wurde vermehrt selbst gekocht, weil die Restaurants zwangsgeschlossen waren. Dabei achteten die Konsument*innen auf eine ausgewogene, vielfältige und damit gesündere Ernährung mit möglichst lokalen Frischprodukten. durch ein verändertes Einkaufs- und Kochverhalten: mehr Frischprodukte, vermehrt eigene Zubereitung.

Kochbücher und Rezepte nehmen Food-Trends auf

Hier geht’s zur Food-Trend-Map 2021. Die zahlreichen entsprechenden Haupt- und Untertrends widerspiegeln sich in der Kochliteratur. Werfen wir einen Blick auf die aktuellen Beststeller aus dem Bereich Kochen und Geniessen des Aargauer AT Verlags:

1.     Essbare Wildpflanzen, 200 Arten bestimmen und verwenden (Trends: Nature Food, Local Food, Sensual Food)

2.     Tanja vegetarisch, «grüne Lieblingsrezepte» von Spitzenköchin Tanja Grandits (Trends: Flexitarier, Veganmania, Küchenchefs, Female Connoisseurs)

3.     Dein bestes Brot, «Backen wie ein Profi» (Trend: DIY Food)

4.     Iss dich grün! Pflanzliche Rezepte (Trend: Plant Based Food)

5.     Essbare Wildpflanzen einfach bestimmen, die 50 beliebtesten Arten (siehe 1.)

6.     Tanjas Kochbuch, alltagstaugliche Rezepte von Spitzenköchin Tanja Grandits (Trends: Küchenchefs, Female Connoisseurs)

7.     Week Light, «superschnelle» Gemüsegerichte für die Alltagsküche der australischen Starköchin Donna Hay (Trend: Fast Good – in Anlehnung an Fast Food)

8.     Entspannt kochen, «einfache Rezepte für jeden Tag» (Trend: Fast Good)

9.     Endlich Wein verstehen, «Weinwissen für alle» der Aargauer Bloggerin Madelyne Meyer (Trend: Female Connoisseurs)

10.  Täglich vegetarisch, Rezepte des britischen Fernsehkochs Hugh Fearnley-Whittingstall (Trends: Flexitarier, Veganmania)

Spitzenköche kochen vermehrt vegetarisch

Wie die Beispiele von Tanja Grandits, Donna Hay und Hugh Fearnley-Whittingstall zeigen, ist der Einfluss von «Starköchen» nicht zu unterschätzen. Dazu gehört auch der im Aargau aufgewachsene Drei-Sterne-Chef Daniel Humm, der in New York das weltberühmte «Eleven Madison Park» betreibt – seit der Wiedereröffnung nach Covid-19 als rein veganes Restaurant. Auch der berühmteste Schweizer Koch, Andreas Caminada, hat in Fürstenau (GR) das «Oz» nur für Vegetarier eröffnet.

Das will nicht heissen, dass die «Fleischfresser» bald aussterben – im Gegenteil: Laut dem Fleischatlas 2021 steigt die globale Nachfrage nach Fleisch durch Wirtschafts- und Bevölkerungswachstum weiter an, wobei zwischen Ländern und Bevölkerungsgruppen grosse Unterschiede bestehen. Der bereits publizierte Food Report 2022 wagt deshalb die Prognose, dass als einer von drei bedeutenden Trends die «wahren Allesesser» (Real Omnivores) kommen, die für eine ausgewogene und nachhaltige Ernährung stehen: «Sie sind die Avantgarde, die unsere Esskultur auf den Prüfstand stellt und vorantreibt. Ihre Werte zahlen auf die eigene Gesundheit, aber auch auf das Wohlbefinden der Gesellschaft und ein Leben in Einklang mit der Umwelt ein. Verantwortung und Vielfalt sind ihre Maximen, mit denen sie zukünftige Entwicklungen in der Gastronomie, Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie voranbringen und die Muster unserer Ernährungsgewohnheiten aufbrechen werden.»